北京中央廚房-北京中央廚房租賃

tamoadmin 2024年08月25日 02:05 1 0

中央廚房與集體用餐配送的區(qū)別
建設(shè)中央廚房如何選址？
什么是中心廚房模式
中央廚房是什么意思
裝修中央廚房預(yù)算要做好，中央廚房裝修預(yù)算大概得多少錢？
眾人熟知海底撈也做中央廚房？

中央廚房的意思是一種制業(yè)于餐飲的一個(gè)空間。

所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營(yíng)店實(shí)行統(tǒng)一購(gòu)和配送。以前餐廳的進(jìn)貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營(yíng)店實(shí)行單店購(gòu)。用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。

（圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，侵刪）

中央廚房用巨大的操作間，購(gòu)、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé)，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運(yùn)輸方式，趕在指定時(shí)間內(nèi)運(yùn)到分店。按一般的傳統(tǒng)餐飲店模式，一個(gè)大型店需要5個(gè)選菜工，3個(gè)購(gòu)；而在中央廚房總部，只需要3個(gè)總購(gòu)，20個(gè)左右選菜工，能節(jié)約大約100人。

中央廚房的特點(diǎn)：

1、為消費(fèi)者提供更具有特色的廚房產(chǎn)品，保證商品的品質(zhì)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性。

2、可通過(guò)集中購(gòu)、生產(chǎn)、控制價(jià)格，提高商品附加值，實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤(rùn)最大化。

3、可降低各銷售網(wǎng)點(diǎn)的加工成本，減少庫(kù)存，降低損耗。

4、可快速有效地應(yīng)對(duì)各銷售網(wǎng)點(diǎn)訂貨需求，實(shí)現(xiàn)多品種、小批量、高效率配送服務(wù)，降低物流成本。

5、降低人事費(fèi)用、降低物業(yè)成本。

6、提高服務(wù)水平，提高工作效率。

7、充分考慮加工產(chǎn)品的色香味形，確定產(chǎn)品的工藝配方。

中央廚房與集體用餐配送的區(qū)別

面積要求：食品加工操作和貯存場(chǎng)所面積原則上不小于300平方米，具體要看自身大的供餐量。

具體要求參考：北京新興榮福廚房設(shè)備提供的《北京新興榮福中央廚房設(shè)計(jì)規(guī)范》和《中央廚房許可審查規(guī)范》

包括：

1、選址要求；

2、場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積要求、

3、食品處理地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求；

4、洗手消毒設(shè)施要求；

5、公用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求；

6、加工食品設(shè)備、工具盒容器要求；

7、通風(fēng)排煙、光照明設(shè)施要求；

8、庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所要求；

9、專間要求；

10、更衣室要求；

11、廁所設(shè)置要求；

12、運(yùn)輸設(shè)備要求；

建設(shè)中央廚房如何選址？

兩者區(qū)別有針對(duì)業(yè)務(wù)不同、相關(guān)聯(lián)部門不同。

1、針對(duì)業(yè)務(wù)不同：中央廚房是連鎖餐飲企業(yè)為達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)范化，保證產(chǎn)品品質(zhì)口感的統(tǒng)一性，降低成本而對(duì)部分產(chǎn)品進(jìn)行整合生產(chǎn)的一個(gè)部門。集體用餐配送單位，主要的針對(duì)的是團(tuán)膳及相關(guān)盒飯配送的業(yè)務(wù)。

2、相關(guān)聯(lián)部門不同：中央廚房相關(guān)聯(lián)的還有研發(fā)、品控、倉(cāng)儲(chǔ)、物流等等。集體用餐配送單位沒(méi)有相關(guān)聯(lián)部門。

什么是中心廚房模式

從以下幾個(gè)方面因素綜合決定：1、地點(diǎn)：建在哪里？要考慮到配送半徑。你的客戶是誰(shuí)？在哪里？配送時(shí)間和頻率？在滿足客戶需求的時(shí)間，還要計(jì)算配送成本。還要排查附近污染源，這點(diǎn)很重要，不僅要排查當(dāng)前周邊環(huán)境，還要了解當(dāng)?shù)匚磥?lái)的規(guī)劃。

2、模式：怎么建？一般分為原有中央廚房改造、租賃工廠改建、空地新建，根據(jù)公司實(shí)際情況及戰(zhàn)略規(guī)劃選擇適合的模式。

3、政策。還要了解當(dāng)?shù)氐南嚓P(guān)政策，如環(huán)保政策、稅賦優(yōu)惠政策等。

4、周邊配套。周邊員工生活配套怎樣，會(huì)影響員工招聘是否容易，還會(huì)影響員工管理方式，比如員工住宿、交通等方面；能源配套會(huì)影響中央廚房投入成本，運(yùn)營(yíng)成本。

中央廚房是什么意思

中心廚房又稱中央廚房或配餐配送中心,是國(guó)際快餐業(yè)中最先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)模式。E號(hào)冰站總部在國(guó)內(nèi)首推“中心廚房”,再次展示了非凡的實(shí)力與超前的智慧。

御香中心廚房主要好處有三：一是可以克服生產(chǎn)成本居高不下e號(hào)冰站冰激凌,使大規(guī)模降低成本成為可能；二是使成品在質(zhì)量、口味上的統(tǒng)一性更為明顯,同時(shí)便于質(zhì)量監(jiān)控,確保每一樣產(chǎn)品都能符合國(guó)家飲食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),這樣的快餐配送在概念上更接近于標(biāo)準(zhǔn)化范疇；三是可以把“中央大廚房”作為主要投資與技改方向,從而分散的連鎖店、小快餐店就不再分流有限的財(cái)力和物力,這樣就簡(jiǎn)化了科技投入的運(yùn)作過(guò)程,使“好鋼用在刀刃上”。

其主要功能：

1、集中購(gòu)功能：中心廚房匯集各連鎖提高的要貨后,結(jié)合中心庫(kù)和市場(chǎng)供應(yīng)部制定購(gòu),統(tǒng)一向市場(chǎng)購(gòu)原輔材料。

2、生產(chǎn)加工功能：中心廚房要按照統(tǒng)一的品種規(guī)格和質(zhì)量要求,將大批量購(gòu)來(lái)的原輔材料加工成成品或半成品。

3、檢驗(yàn)功能：對(duì)購(gòu)的原輔材料和制成的成品或半成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn),做到不符合原輔材料不進(jìn)入生產(chǎn)加工過(guò)程,不符合的成品或半成品不出中央廚房。

4、統(tǒng)一包裝功能：在中央廚房?jī)?nèi)e號(hào)冰站,根據(jù)連鎖企業(yè)共同包裝形象的要求冰激凌,對(duì)各種成品或半成品進(jìn)行一定程度的統(tǒng)一包裝。

5、冷凍儲(chǔ)藏功能：中心廚房需配有冷凍儲(chǔ)藏設(shè)備,一是儲(chǔ)藏加工前的原材料,二是儲(chǔ)藏生產(chǎn)包裝完畢但尚未送到連鎖店的成品或半成品。

6、運(yùn)輸功能：中心廚房要配備運(yùn)輸車輛,根據(jù)各店的要貨,按時(shí)按量將產(chǎn)品送到連鎖門店。

7、信息處理功能：中央廚房合格連鎖店之間有電腦網(wǎng)絡(luò),及時(shí)了解各店的要貨,根據(jù)來(lái)組織各類產(chǎn)品的生產(chǎn)加工。

裝修中央廚房預(yù)算要做好，中央廚房裝修預(yù)算大概得多少錢？

中央廚房也可以叫中心廚房（其實(shí)就是配餐配送中心），主要任務(wù)是將原料制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖店進(jìn)行二次加熱或者組合后銷售給顧客。打個(gè)比方吧，你去KFC吃的那些套餐飯（像黑椒牛仔骨飯、牛肉土豆飯這之類的），就是中央廚房那里提前制作好成品然后拿到分店加熱一下賣給你的。

好處：可以大規(guī)模降低生產(chǎn)成本；使成品在質(zhì)量、口味上更統(tǒng)一。好多快餐企業(yè)都趨向于這種標(biāo)準(zhǔn)范疇的配送概念，也向這方面投資和技改。這樣連鎖分店、小快餐店就不再分公司有限的財(cái)力和物力了，剛剛迎合了一句話“好鋼用在刀刃上”。

按一般的傳統(tǒng)餐飲店模式，一個(gè)大型店需要5個(gè)選菜工，3個(gè)購(gòu);而在中央廚房總部，只需要3個(gè)總購(gòu)，20個(gè)左右選菜工，能節(jié)約大約100人。除能節(jié)約人力成本外，由于統(tǒng)一購(gòu)，還能大規(guī)模降低購(gòu)成本;以毛肚為例，購(gòu)100噸毛肚比購(gòu)10噸毛肚每公斤要便宜近1元。

中央廚房最大的好處就是通過(guò)集中規(guī)模購(gòu)、集約生產(chǎn)來(lái)實(shí)現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，在需求量增大的情況下，購(gòu)量增長(zhǎng)相當(dāng)可觀。為降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，形成集約化、標(biāo)準(zhǔn)化的操作模式，中央廚房對(duì)原料購(gòu)的要求也在不斷提高。品牌原料不僅能夠保證穩(wěn)定的供應(yīng)，良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全。集約購(gòu)將能帶來(lái)中央廚房深化發(fā)展的機(jī)遇。

中央廚房為保證原料質(zhì)量的穩(wěn)定，最佳方式是建立原料基地或定點(diǎn)品牌供應(yīng)企業(yè)。擁有了自己的專業(yè)原料生產(chǎn)基地和廠家，在原輔料達(dá)到規(guī)范的前提下，產(chǎn)品才有統(tǒng)一的保證，產(chǎn)品質(zhì)量才可能達(dá)到穩(wěn)定一致。中央廚房從購(gòu)到加工都有嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)，甚至對(duì)原料的冷凍程度、排骨中骨與肉的比例等都有具體規(guī)定。對(duì)于一些特殊產(chǎn)品，可以指定廠家進(jìn)行定制。由于進(jìn)貨量大，中央廚房可以對(duì)原料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量要求、運(yùn)送方式等做出全面規(guī)定，保證原料新鮮優(yōu)質(zhì)，為生產(chǎn)制作統(tǒng)一優(yōu)質(zhì)的菜品提供前期保證。

集約化購(gòu)對(duì)餐飲工業(yè)化發(fā)展推動(dòng)作用明顯，企業(yè)合作互惠互利。它為中央廚房帶來(lái)的還有成本的降低，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的提高。一方面是原料成本，中央廚房通過(guò)大批量進(jìn)貨減少中間環(huán)節(jié)，使產(chǎn)品具有價(jià)格優(yōu)勢(shì)。集中加工提高了原料綜合利用能力，邊角余料可以通過(guò)再加工進(jìn)行使用，減少浪費(fèi)，從而降低成本。另一方面是人力成本，中央廚房的設(shè)置，使經(jīng)營(yíng)點(diǎn)縮小后廚面積或取消了自有廚房，不僅可以改善環(huán)境，而且還擴(kuò)大了一線店堂面積，減少勤雜人員。例如，某一連鎖餐飲企業(yè)，沒(méi)有建立中央廚房之前，每個(gè)分店后廚至少要有8人，如開10家分店共需80人。中央廚房的員工約30人，平均到各店，單個(gè)連鎖店的后廚只有4-5人，有效節(jié)約了人力的成本。

建立中央廚房，實(shí)行統(tǒng)一原料購(gòu)、加工、配送，精簡(jiǎn)了復(fù)雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序?qū)I(yè)化，有利于提高餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度，是餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)范化經(jīng)營(yíng)的必要條件，只有這樣才能在一定規(guī)?；A(chǔ)上產(chǎn)出規(guī)模效益，讓家庭廚房勞動(dòng)社會(huì)化，更科學(xué)地保障市民餐桌的安全。

特點(diǎn)

1、為消費(fèi)者提供更具有特色的廚房產(chǎn)品，保證商品的品質(zhì)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性。

2、可通過(guò)集中購(gòu)、生產(chǎn)、控制價(jià)格，提高商品附加值，實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤(rùn)最大化。

3、可降低各銷售網(wǎng)點(diǎn)的加工成本，減少庫(kù)存，降低損耗。

4、可快速有效地應(yīng)對(duì)各銷售網(wǎng)點(diǎn)訂貨需求，實(shí)現(xiàn)多品種、小批量、高效率配送服務(wù)，降低物流成本。

5、降低人事費(fèi)用、降低物業(yè)成本。

6、提高服務(wù)水平，提高工作效率。

加工的產(chǎn)品

A、一般適合中央廚房加工的產(chǎn)品:

1、批量生產(chǎn)的產(chǎn)品中央廚房設(shè)備

2、店鋪每天使用量大，保存期長(zhǎng)的產(chǎn)品

3、加工過(guò)程復(fù)雜，烹飪時(shí)間較長(zhǎng)的產(chǎn)品

4、容易受個(gè)人技術(shù)而影響品質(zhì)的產(chǎn)品

5、利用專門機(jī)器加工，能夠提高商品品質(zhì)的產(chǎn)品

B、一般不適合中央廚房加工的產(chǎn)品:

1、在生產(chǎn)廠家大量生產(chǎn)的產(chǎn)品

2、鮮度容易劣化的產(chǎn)品

3、加工時(shí)間短的產(chǎn)品

產(chǎn)品加工注意事項(xiàng)

1、充分考慮加工產(chǎn)品的色香味形，確定產(chǎn)品的工藝配方;

2、調(diào)整店鋪產(chǎn)品加工工藝，用集約化的生產(chǎn)方式實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的規(guī)模化生產(chǎn);

3、合理選擇加工工藝設(shè)備與人員配置;

4、充分考慮加工產(chǎn)品的成本;

5、保障加工產(chǎn)品的食品安全;

6、高效的物流配送解決方案;

7、合理的布局規(guī)劃與加工環(huán)境

設(shè)計(jì)原則

(一)符合食品加工相關(guān)設(shè)計(jì)規(guī)范

1、符合HACCP管理體系的要求

2、符合產(chǎn)品QS相關(guān)要求

(二)按照功能進(jìn)行嚴(yán)格分區(qū)

1、對(duì)各個(gè)區(qū)域進(jìn)行嚴(yán)格的溫度分區(qū)

2、潔凈區(qū)與污染區(qū)嚴(yán)格區(qū)分

3、加工車間潔凈度保障體系的建立:設(shè)入貨區(qū)、原料儲(chǔ)存區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、成品儲(chǔ)存出貨區(qū)，嚴(yán)格區(qū)分開;

(三)平面布局

1、應(yīng)符合產(chǎn)品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢;

2、人員進(jìn)入車間，進(jìn)行一次，二次更衣，風(fēng)淋，洗手，消毒，不可直接進(jìn)入車間;

3、操作人員直接到達(dá)各自的操作區(qū)域，避免清潔區(qū)與污染區(qū)人員動(dòng)線相互交叉;

4、避免污染物和非污染物的動(dòng)線交叉;

5、避免生、熟品之間的相互交叉;

6、加大清潔區(qū)空氣壓力，防止污染區(qū)空氣向清潔區(qū)倒流;

7、氣流從低溫向高溫區(qū)流動(dòng);

(四)嚴(yán)格按照工藝合理選擇加工設(shè)備、物流設(shè)備、制冷設(shè)備

(五)嚴(yán)格按照節(jié)能的原則、并注重投資的合理性

(六)注重環(huán)境衛(wèi)生，防蟲防鼠

(七)長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃，分步實(shí)施

中央廚房分類

按業(yè)態(tài):

團(tuán)膳業(yè)中央廚房;快餐連鎖業(yè)中央廚房;火鍋連鎖業(yè)中央廚房。

又可分為:企業(yè)員工餐、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐、高校、鐵路、航空、部隊(duì)、醫(yī)院及社區(qū)供餐等。

按配送模式:

全熱鏈配送式、全冷鏈配送式、冷熱鏈混合配送式。

眾人熟知海底撈也做中央廚房？

中央廚房就是統(tǒng)一購(gòu)和配送到所有的直營(yíng)門店的大廚房，所以它的特點(diǎn)就是非常的大，因?yàn)槔锩姘ㄙ?gòu)、洗菜、切菜、制作、運(yùn)輸?shù)鹊雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)。

中央廚房的特點(diǎn)是統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，品質(zhì)質(zhì)量浮動(dòng)小；大量購(gòu)，得到一個(gè)更低的購(gòu)價(jià)。整體加工，減少了各個(gè)直營(yíng)店的加工成本。每一個(gè)直營(yíng)店都不用再分配幾個(gè)廚師，這樣減少了人事費(fèi)用。各個(gè)直營(yíng)店直接銷售，不需要那么多的環(huán)節(jié)，所以工作效率也得到提高。

中央廚房的裝修預(yù)算范圍是很大的，主要還是取決于與中央廚房的面積、裝修的風(fēng)格、選用的材料。設(shè)中央廚房是80平米，瓷磚大概要35,000元左右，地磚大概要15,000元左右，扣板大概要7000元左右，兩個(gè)大拉門大概也要5000元左右，窗2000元左右，櫥柜15,000元左右，水槽龍頭1500元左右，人工和基礎(chǔ)材料大約要10,000塊錢左右，另外再買一些烹飪?cè)O(shè)備和空調(diào)等等，價(jià)格可能就更貴了。所以總的來(lái)說(shuō)最少也要100,000塊錢。

中央廚房畢竟是一個(gè)做菜的地方，所以一定要保證干凈衛(wèi)生，同時(shí)也要注意安全，地面不能太滑，那么有一些具體的事情要注意到。比如：廚房的地面一定要防滑，用的地磚盡量是防滑的，要不然就用塑料。燈光一定要亮，這樣洗菜的時(shí)候才不會(huì)有蟲和野草在里面，這樣就不會(huì)被客人投訴了。電路一定要安裝好，一定要做防水處理。櫥柜一定要量好尺寸，否則很容易出錯(cuò)。排水管道一定要及時(shí)的清理，要不要很容易發(fā)生堵塞，產(chǎn)生很多的異味，到時(shí)候被檢查的時(shí)候就冤枉了。與食品接觸的設(shè)備，盡量是無(wú)縫光滑面，這樣操作比較的流暢，而且不容易滋生細(xì)菌，清理也方便。

從蜀海供應(yīng)鏈看中央廚房競(jìng)爭(zhēng)力從蜀海供應(yīng)鏈看從蜀海供應(yīng)鏈看

95%中央廚房經(jīng)營(yíng)不善，不是看錯(cuò)趨勢(shì)而是沒(méi)看清“坑”。

2018年5月17日，海底撈國(guó)際控股正式在港交所申請(qǐng)上市，海底撈是國(guó)內(nèi)第一家營(yíng)收超百億餐飲的企業(yè)。而其成功的背后離不開一條完整的食材供應(yīng)鏈，蜀海供應(yīng)鏈?zhǔn)菗纹鸷５讚频年P(guān)鍵！

成立于2011年6月的蜀海供應(yīng)鏈，之前隸屬于四川海底撈餐飲股份有限公司（下稱“海底撈”）供應(yīng)鏈部門，為海底撈門店服務(wù)多年。并逐漸發(fā)展成為服務(wù)覆蓋近200家餐飲企業(yè)的“中央廚房”！例如7—11、熱辣壹號(hào)、北京航食、青年餐廳、西貝等連鎖大型企業(yè)。

蜀海供應(yīng)鏈中央廚房的運(yùn)作

蜀海供應(yīng)鏈在北京、上海、鄭州、武漢、西河、西安都有中央廚房的設(shè)立點(diǎn)，多地布局確保食材配送能高效進(jìn)行，一個(gè)區(qū)域由一個(gè)設(shè)立點(diǎn)負(fù)責(zé)能減少運(yùn)輸?shù)臅r(shí)間，確保食材的生鮮程度。

從食材的購(gòu)，到加工、存儲(chǔ)、配送，蜀海供應(yīng)鏈依托冷鏈物流體系。

1.購(gòu)

在購(gòu)環(huán)節(jié)，蜀海供應(yīng)鏈對(duì)供應(yīng)商實(shí)行嚴(yán)格的品控管理，對(duì)食材品質(zhì)，包括溫度等因素進(jìn)行檢測(cè)，如不符合要求，則拒收。

2.原材料存儲(chǔ)

符合要求的食材則按照不同存儲(chǔ)要求，被送入適合溫區(qū)存儲(chǔ)。

3.加工

需要加工的食材，在1℃~4℃的加工區(qū)進(jìn)行流水線加工，并用食品保鮮技術(shù)進(jìn)行包裝，以降低產(chǎn)品損耗。

4.加工品存儲(chǔ)

經(jīng)過(guò)加工的食材需要另外存儲(chǔ)，同原材料存儲(chǔ)一樣，也是處在合適溫區(qū)環(huán)境下。

5.揀選